Durante el mes de septiembre, la gastronomía mexicana celebra uno de sus platillos más icónicos: el chile en nogada. En entrevista para XEU, el chef Iván García compartió las claves técnicas, sustituciones de ingredientes y secretos de sazón para lograr una preparación perfecta y tradicional durante esta temporada en que sus insumos alcanzan el punto óptimo.
El secreto del relleno y la carne
Para el picadillo dulce que sirve de relleno, el especialista recomendó combinar dos tipos de proteína:
"Siempre les recomendaría hacer una combinación de carne de res y cerdo para el picadillo, por la razón de que suelta mucho más sabor y, aparte, a la gente que va a comercializar este tipo de platillos le puede ser un poquito más rentable".
Respecto a las frutas y frutos secos, señaló que aunque la nuez de castilla es ideal, la nuez pecana es una excelente alternativa si no se consigue la primera. Además, aconsejo equilibrar los sabores dulces y ácidos agregando trocitos de pera madura o una mezcla de pera con manzana roja. Sobre la cocción, enfatizó cocinar el picadillo durante 40 minutos a una hora para concentrar los sabores, cuidando la temperatura al rellenar:
"No rellenen el picadillo tan caliente, porque cuando está muy caliente el chile suelta humedad y se nos puede llegar a romper, entonces que esté tibio".
El secreto de la nogada y la técnica de "infusión en frío"
Para la elaboración de la salsa nogada, el chef Iván García aclaró la controversia sobre el uso de quesos y destacó el uso de queso de cabra junto con un toque de vino jerez o generoso, leche entera y nuez de castilla:
"En algunos casos, por temas de costos, le ponen queso crema, pero tradicionalmente es queso de cabra. Ese toquecito de vino y el queso de cabra es lo que le da mucha profundidad y personalidad a la nogada".
Asimismo, reveló una técnica clave para extraer el máximo sabor de la nuez: dejarla remojando en la leche entera por lo menos durante una hora.
"A lo que me refiero con infusión en frío es que suelte su sabor sin necesidad de generar calor; que se deje reposar poco a poco y suelte todos esos sabores tan tenues y deliciosos".
Tip de preparación para el chile y capeado tradicional
Para preparar el chile poblano (recomendando tamaños de mediano a grande), compartió un truco de cocina para facilitar el pelado:
"Cuando estén tatemados los chiles, les pongan un toque de sal, los froten con tantita sal y los metan a una bolsa para que se suden. La sal va a hacer que se pele mucho más rápido sin necesidad de que maltratemos tanto el chile".
Finalmente, defendió el uso del capeado con claras y yemas de huevo (como proporción sugerida: 5 claras por 3 yemas) junto con un puño de harina y sal, recordando que en la cocina barroca era considerado una técnica de alta cocina.
Al concluir la entrevista, el chef invitó a la audiencia a mantener vivas las tradiciones culinarias y permitirse darle un toque personal a la receta, recordando que "al final de cuentas, cada familia tiene una receta, cada familia tiene un sazón, y no queda más que dar amor y compartir ese conocimiento mediante la comida".
